Pusandao / pusandado del Pacífico
Un sancocho robusto de la costa nariñense, con carne serrana desalada, pollo, yuca, plátano y papa, terminado con huevo duro y refrito casero.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pusandao de carne serrana es un sancocho contundente de la costa pacífica de Nariño, construido sobre carne curada en sal de nitro que viaja desde la sierra hasta Tumaco. Se cocina lento junto a pollo, yuca, plátano verde y papa, y se remata con huevo duro y un refrito sencillo. El resultado es un caldo espeso, salado en su justa medida y profundamente reconfortante.
- Paso 1.
Desalar la carne serrana sumergiéndola en agua hirviendo junto con cáscaras de plátano hasta reducir su exceso de sal.
- Paso 2. 45 minutos
En una olla con las 7 tazas de agua, poner a cocinar el pollo y la carne serrana ya desalada hasta que ablanden.
- Paso 3. 25 minutos
Agregar la yuca, el plátano verde y la papa a la olla, y continuar la cocción hasta que los tubérculos estén blandos.
- Paso 4.
Incorporar el refrito u hogao a la preparación y ajustar de sal y pimienta al gusto.
- Paso 5.
Añadir las rodajas de huevo duro al final de la cocción y servir el pusandao caliente en el plato hondo.
Historia y territorio
Sancocho espeso de la costa pacífica nariñense elaborado con carne serrana curada y desalada, pollo despresado, yuca, plátano verde y papa pastusa, cocidos por etapas en el mismo caldo. Se ajusta con refrito de tomate, cebolla y ajo, se corona con rodajas de huevo duro y se sirve caliente en plato hondo, con un caldo untuoso que concentra el sabor de la carne curada.
El pusandao, también llamado sancocho de carne serrana, es un plato típico de Tumaco, en la costa pacífica de Nariño, central en reuniones y festividades locales. La carne serrana se cura con sal de nitro en pueblos de la sierra como Túquerres y se transporta hasta la costa para prepararlo. Tradicionalmente se cocina a fuego de leña y se sirve acompañado de tajadas de huevo y cilantro cimarrón.
La región pacífica colombiana, con fuerte presencia afrodescendiente, es reconocida por técnicas de cocción heredadas y por una cocina de sopas contundentes propias de zonas costeras y de sierra. El pusandao de carne serrana refleja esa conexión entre la sierra nariñense, donde se cura la carne, y la costa de Tumaco, donde se cocina y se comparte en familia.
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Para servir
El pusandao se sirve caliente en plato hondo, con abundante caldo y trozos generosos de carne, pollo, yuca, plátano y papa, coronado con las rodajas de huevo duro. Tradicionalmente se acompaña con cilantro cimarrón fresco espolvoreado encima y, si se desea, arroz blanco aparte para acompañar el caldo. Un acompañamiento de arroz es opcional y no forma parte de la fórmula base del plato.
Para guardar
Guardar el pusandao en un recipiente cerrado en refrigeración y consumirlo dentro de los siguientes 2 a 3 días; recalentar a fuego medio hasta que el caldo hierva de nuevo antes de servir, verificando que la carne y el pollo estén bien calientes.
Variaciones y consejos
- Pusandao de bagre: variante costera con pescado, leche de coco y encurtido chocoano, propia de Tumaco, que sustituye la carne serrana y el pollo por bagre y usa hojas de plátano para tapar la olla en la etapa final.
- Pusandao de pescado con gallina y costilla de cerdo: variante documentada con leche de coco, plátano hartón, papa y huevo duro, que combina proteínas distintas a la fórmula de carne serrana.
- Si no se consigue carne serrana curada, se puede usar carne de cerdo o de res salada, ajustando el tiempo de desalado según la intensidad de la sal.
- El pollo despresado puede sustituirse por gallina si se dispone de ella, ajustando el tiempo de cocción porque la gallina suele requerir más tiempo para ablandar.
- Prueba el caldo antes de agregar sal adicional, porque la carne serrana ya aporta salinidad incluso después del desalado.
- Parte el plátano verde con la mano, no con cuchillo, para que suelte más almidón y espese mejor el caldo.
- Si el caldo queda muy espeso al final, ajusta con un poco de agua caliente antes de servir para mantener la consistencia de sancocho.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localCocinas regionales de Colombia - Cindy Yaid Gamboa Mosquera
Contexto histórico-cultural de la Región Pacífica: influencia afrodescendiente, técnicas de fritura, geografía de Chocó/Cauca/Valle/Nariño como marco de la cocina pacífica
- tubarco.newsEl pusandao, un plato tradicional del pacífico colombiano - TuBarco Noticias
El pusandao es plato típico de Tumaco, también llamado sancocho de carne serrana; la carne serrana se cura con sal de nitro en pueblos de la sierra como Túquerres y se transporta a la costa; se cocina a fuego de leña
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula del Gran libro de la cocina colombiana: 14 tazas agua, 1 pollo, 2 lb carne serrana, 1½ lb yuca, 3 plátanos verdes, 8 huevos duros, ½ lb papas pastusas, ½ taza refrito; tiempo de cocción 1 hora, 8-10 raciones
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula editada de 'Pusandao de carne serrana' (Tumaco, Nariño): 2 lb carne serrana, 1 pollo, ½ taza hogao, 1 lb papas, 2 plátanos verdes, 1½ lb yuca, 6 huevos duros; método de desalar carne serrana en agua hirviendo con cáscaras de plátano, luego cocción por etapas
- Pusandao de bagre (Región del Pacífico)
Receta de pusandao de bagre con leche de coco, encurtido chocoano, hojas de plátano, método de 10 pasos detallado
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