Regañonas (regañones) santandereanas
Torticas de maíz tierno molido, huevo y sal, fritas en aceite caliente hasta dorar: el antojo santandereano que se sirve recién hecho con café negro.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las regañonas son torticas fritas de maíz tierno, típicas de los Santanderes, donde se clasifican entre los antojos o tentempiés junto a las carisecas y los chorizos. Se preparan desgranando mazorcas tiernas, moliendo el grano y mezclándolo con huevo batido y sal hasta obtener una masa que se fríe por cucharadas en aceite caliente hasta dorar por ambos lados.
- Paso 1.
Desgranar las mazorcas tiernas y moler los granos hasta obtener una masa homogénea, siguiendo el método de las regañonas santandereanas de Paseo de Olla y Gran Libro de la Cocina Colombiana.
- Paso 2.
Mezclar el maíz molido con los huevos batidos y la sal al gusto, y amasar hasta lograr una consistencia uniforme y manejable con cuchara.
- Paso 3. aproximadamente 3-4 minutos por tanda
Calentar el aceite en una sartén u olla y freír cucharadas de la masa hasta que estén doradas por ambos lados, retirando con espumadera.
- Paso 4.
Escurrir las regañonas sobre papel absorbente antes de servir calientes, acompañadas idealmente de café negro según la tradición santandereana.
Historia y territorio
Torticas fritas de maíz tierno molido, huevo y sal, doradas en aceite caliente y servidas calientes. Es la versión de fritura documentada en los recetarios de cocina regional colombiana, con borde crocante y centro tierno gracias a la humedad propia del maíz joven. Se acompañan tradicionalmente con café negro, como antojo de media tarde en los Santanderes.
Las regañonas figuran en los antojos o tentempiés santandereanos junto a hormigas culonas, carisecas y chorizos. Existe también una versión horneada, presentada como receta de abuela con harina de maíz, huevo y mantequilla campesina, empacada por unidades de seis.
En los Santanderes las regañonas se cuentan entre los antojos que se comparten a media tarde, en la misma familia de las carisecas y los chorizos. Son un plato de aprovechamiento del maíz tierno de temporada, sencillo en ingredientes pero exigente en el punto de fritura para lograr el contraste de borde crocante y centro húmedo que las hace apetecidas con café negro.
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Para servir
Sirve las regañonas recién fritas y calientes, cuando el contraste entre el borde crocante y el centro tierno del maíz está en su punto máximo. La tradición santandereana las acompaña con café negro para el desayuno o como antojo de media tarde. También se mencionan combinaciones con queso de hoja para volverlas un pasabocas más completo, aunque este acompañamiento es opcional y no forma parte de la fórmula frita central.
Para guardar
Sirve las regañonas recién fritas para conservar su textura crocante. Si sobran, guárdalas en un recipiente cerrado en refrigeración por un tiempo corto y recaliéntalas en sartén o horno para recuperar algo de crocancia; no se documenta un plazo de conservación seguro más allá de un par de días, por lo que se recomienda consumirlas pronto.
Variaciones y consejos
- Versión horneada con harina de maíz, huevos criollos y mantequilla de ordeño campesino, presentada como receta de abuela y comercializada en paquetes de seis unidades; no incluye fritura y se hornea en lugar de freír.
- Variación con azúcar y polvo para hornear, procesada en licuadora o procesador de alimentos, frita en aceite hasta que las torticas floten en la superficie.
- Variación cocida en sartén con mantequilla (no en aceite), armando las torticas directamente sobre la mantequilla caliente, tapando la sartén y volteándolas a mitad de cocción; este método sustituye la fritura profunda por una cocción tapada a fuego bajo.
- Si no consigues mazorcas tiernas frescas, se ha reportado el uso de maíz en lata o maíz dulce en bolsa, aunque esto altera la textura original de la masa.
- El aceite vegetal neutro puede sustituirse por aceite de girasol o maíz sin afectar mayormente el resultado de la fritura.
- No sobrecargues la sartén con demasiadas cucharadas de masa a la vez, para que el aceite mantenga la temperatura y las torticas doren de forma pareja.
- Si la masa queda muy húmeda por mazorcas muy tiernas, deja reposar unos minutos antes de freír para que el maíz absorba algo de líquido.
- Prueba la temperatura del aceite dejando caer una pequeña porción de masa: si burbujea y sube rápido a la superficie, está lista para freír por tandas.
- Esta fórmula para 4 porciones proviene de reducir aritméticamente la receta documental que rinde 6 porciones con 4 mazorcas y 2 huevos (factor 0,667). Como esa proporción exacta da fracciones de pieza poco prácticas, en la cocina real usa 3 mazorcas tiernas y 1 huevo grande como redondeo de trabajo, y ajusta con un poco más de maíz o de huevo si la masa queda muy líquida o muy seca; valida esta proporción con una prueba de cocina antes de servirla a invitados.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula formal 'Regañonas Santander': 4 mazorcas tiernas, 2 huevos batidos, sal; método: desgranar, moler, amasar con huevos y sal, freír cucharadas en aceite caliente hasta dorar; grado dificultad **, 20 min, 6-8 raciones
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula: 4 mazorcas tiernas, 2 huevos batidos, sal al gusto, aceite para freír; método: desgranar, moler, mezclar con huevos y sal, amasar, freír cucharadas de masa hasta dorar; 6 porciones
- vitrinasantandereana.wordpress.comRegañonas
Las regañonas son galletas horneadas santandereanas con harina de maíz cosechado localmente, huevos criollos y mantequilla de ordeño campesino, tradición de abuela
- www.colombia.comRegañonas - Entradas - Recetas Colombianas
Variación con mantequilla (1/4 libra) cocida en sartén tapada como método distinto al fritado en aceite; 7 porciones, 30 min
- www.mycolombianrecipes.comRegañonas o Torticas de Maiz
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