Sancocho de cerdo ahumado con carne salada y pacó
El sancocho chocoano que combina el humo del cerdo curado en fogón de leña con la salazón de la carne salada y la textura suave del pacó, tubérculos y hierbas de azotea en un solo caldo.
- Preparación
- —
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Pacurita y Tutunendó, corregimientos de Quibdó, este sancocho reúne tres protagonistas: el cerdo ahumado en fogón de leña, la carne salada y el fruto del pacó. Se cocina en una sola olla con plátano, banano, yuca y papa, perfumado con hierbas de azotea como cilantro, albahaca, poleo y orégano. Es un plato de olla grande, pensado para compartir, que concentra el sabor ahumado y salado propio de la cocina tradicional del Pacífico chocoano.
- Paso 1.
Ahumar la carne de cerdo sobre un fogón de leña; una vez ahumada, lavarla bien con agua, sal y limón, estregarla y dejarla reposar en un recipiente hasta el día siguiente.
- Paso 2. 5 minutos
Al momento de preparar, picar las verduras (cebolla de rama, cebolla de cabeza, tomate, pimentón) y las hierbas de azotea, junto con la carne salada, y sofreírlas.
- Paso 3.
Agregar agua según la cantidad de sancocho a preparar y llevar a hervor sobre el fogón.
- Paso 4.
Una vez hierva, incorporar el plátano, el banano, la yuca, el pacó, la carne ahumada y la carne salada; hervir a fuego medio-alto.
Historia y territorio
Sancocho de una sola olla que arranca ahumando el cerdo en fogón de leña y lavándolo con agua, sal y limón antes de reposarlo. Al día siguiente se sofríen carne salada, verduras y hierbas de azotea, se agrega agua y, cuando hierve, entran plátano, banano, yuca, pacó y las dos carnes hasta que todo quede blando. El resultado es un caldo espeso, con notas ahumadas y saladas, típico de las comunidades de Pacurita y Tutunendó en Quibdó.
Este sancocho se documentó en las comunidades de Pacurita y Tutunendó, Quibdó, Chocó, dentro de un proyecto de recuperación de recetas tradicionales liderado por COCOMACIA y el Ministerio de Cultura. También fue preparado por cocineras de Quibdó como plato representativo de la región en un encuentro gastronómico nacional.
El sancocho es plato central del almuerzo en Quibdó, donde se acostumbra prepararlo 'cargado' con carnes ahumadas y acompañado siempre de plátano, yuca y papa. El uso de hierbas de azotea (cilantro, albahaca, poleo, orégano, gallinita) es uno de los pilares de la cocina tradicional del Pacífico, y el pacó es un fruto propio de la región que se incorpora directamente al caldo.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Se retira del fogón y se sirve caliente en plato hondo, con buena porción de caldo, vitualla y carne en cada ración. En Quibdó el sancocho suele acompañarse con arroz blanco y plátano frito o asado, además de jugo de fruta fresca, siguiendo la costumbre de armar el almuerzo alrededor de esta sopa cargada.
Para guardar
Guarda el sancocho en un recipiente cerrado dentro de la nevera y consúmelo en los días siguientes; al recalentar, lleva todo el caldo a hervor pleno antes de servir para asegurar que quede bien caliente por dentro.
Variaciones y consejos
- Versión escalada para 8 a 10 raciones, con las mismas proporciones de cerdo, carne salada, pacó y vitualla, pero con un tiempo total de preparación de dos horas.
- En la misma región se preparan también atollados de arroz con carne, pacó y queso, que usan el pacó picado y molido en lugar de entero, como parte del repertorio de recetas con pacó de Quibdó.
- El sancocho de gallina ahumada o correteada es otra variante de la misma zona, que reemplaza el cerdo por gallina criolla ahumada y sigue una secuencia de cocción distinta.
- El cerdo ahumado, la carne salada y el pacó son el corazón de este sancocho; cambiar cualquiera de los tres altera de raíz el sabor y lo aleja de esta receta puntual.
- Prueba el punto de sal solo al final del hervor, porque la carne salada y el cerdo ahumado ya aportan salinidad al caldo.
- Si el pacó no está muy fresco, revisa bien su textura antes de echarlo entero, pues se cocina directo en el caldo sin ningún paso previo.
- Respeta el reposo de un día del cerdo ahumado antes de seguir con la receta: ese tiempo asienta el sabor ahumado y lo suaviza.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coEl fogón de los ríos — 'Quícharo frito en salsa' (achiote, hierbas de azotea, banano cocido)
Origen territorial en Pacurita y Tutunendó, Quibdó, Chocó; contexto de recopilación por COCOMACIA y Ministerio de Cultura (2015)
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Registro formal en el Inventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas: 'Sancocho de cerdo ahumado con carne salada y pacó' de Quibdó, con ingredientes listados (carne ahumada, tubérculos, pacó, cebolla cabezona, cebolla larga, bananos, plátanos, yuca, papa, comino, cilantro, albahaca, poleo, orégano, hierba gallinita, tomate, sal)
- www.lacapitalmdp.comMujeres del pacífico colombiano usan la cocina como vía para preservar las raíces
Cocineras de Quibdó (Ana Rosa Heredia y Rubiela Cuesta) prepararon como primera receta en el evento 'Cocinando desde la raíz' un sancocho de cerdo ahumado con carne salada y pacó, descrito como típico de la zona
- programaacua.orgPage 20 - Libro Pacifico
En Pacurita, las cocineras prepararon 'sancocho de cerdo ahumado' como parte del proceso de recuperación de recetas tradicionales (proyecto ACUA/Mincultura)
- tyche.medellin.unal.edu.coSancochos de Colombia - Nueve recetas representativas
Versión escalada (recetario de sancochos): 1500g cerdo, 1500g carne salada, 4 pacós, 500g cebolla de rama, 500g cebolla cabezona, 500g tomate, 250g pimentón, 5 bananos verdes, 3 plátanos verdes, 500g yuca, 500g papa; para 8/10 raciones, tiempo 2 horas
El mismo plato en otras versiones
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