Sancocho de pez ñato
El sancocho de pez ñato es la sopa insignia de Buenaventura: pescado lavado con cuidado, plátano y banano verde, leche de coco y hierbas de azotea que perfuman el caldo hasta el último minuto.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Buenaventura el pescado ñato, un bagre de mar, se convierte en un sancocho espeso de leche de coco donde el plátano y el banano verde aportan cuerpo y las hierbas de azotea —chiyangua, cilantro cimarrón, poleo— dan el aroma que identifica esta cocina costera. El secreto empieza antes de encender el fogón: lavar bien el pescado para quitarle la baba, un paso que marca la diferencia entre un caldo limpio y uno con sabor a barro.
- Paso 1.
Lavar bien el pescado ñato para quitarle la baba, tal como indica el método tradicional de Buenaventura.
- Paso 2.
Preparar la base del sancocho llevando al fuego agua con la leche de coco, el majo de hierbas de azotea machacadas y los aliños.
- Paso 3. 15 a 20 minutos
Agregar el plátano y el banano verde partidos en trozos a la base y cocinar hasta que ablanden.
- Paso 4. 12 a 15 minutos
Incorporar el pescado a la olla y cocinar hasta que esté firme y bien cocido, evitando sobrecocción.
- Paso 5.
Preparar aparte el refrito de hierbas de azotea con cebolla y ajo, e incorporarlo al sancocho al final de la cocción.
- Paso 6.
Dejar hervir el sancocho unos minutos más para que los sabores se integren y servir caliente de inmediato.
Historia y territorio
Sopa tradicional de Buenaventura preparada con pescado ñato, leche de coco, plátano y banano verde, y un doble aporte de hierbas de azotea: un majo que perfuma la base desde el arranque y un refrito que se incorpora al final para redondear el sabor antes de servir caliente.
En Buenaventura es tradicional el sancocho de pez ñato. Antes de cocinarlo hay que lavar bien el pescado para quitarle la baba; luego se prepara la base con agua, leche de coco y un majo de hierbas con aliños, se agregan plátano y banano verdes en trozos, y al final se suman el pescado y un refrito de hierbas de azotea.
El sancocho de pez ñato pertenece a la familia de sancochos del Pacífico, sopas de una sola olla donde el plátano y la pesca son el eje, y donde el coco y las hierbas de azotea —cultivadas tradicionalmente por las mujeres en huertos junto a la casa— aportan el sello distintivo de la cocina afrodescendiente de Buenaventura y Tumaco.
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Para servir
Sirve el sancocho de pez ñato bien caliente, recién bajado del fuego, en platos hondos que conserven el calor. Es un plato principal que se disfruta solo, aunque en la tradición del Pacífico suele llevarse acompañado de arroz blanco o arroz con coco y patacón, que ayudan a equilibrar la untuosidad del caldo de coco.
Para guardar
Por tratarse de una sopa con pescado y leche de coco, consúmela preferiblemente el mismo día de preparación. Si sobra, refrigérala en un recipiente cerrado y caliéntala por completo antes de volver a servirla, evitando dejarla a temperatura ambiente por periodos prolongados.
Variaciones y consejos
- En una variante doméstica de Buenaventura se usa yuca junto al plátano y el pescado se cocina 15 minutos antes de agregar la leche de coco y el orégano, acompañando con arroz con coco, patacón y aguacate.
- Otra variante conocida como Sabor Maura reemplaza la yuca por papa y añade achote al caldo, cocinando el pescado en dos leches de coco (aguada y espesa) con un picadillo final de cebolla larga y cilantro.
- Existe una versión migrante llamada 'encocado de sancocho de pescado', documentada en Uruguay, que incorpora ingredientes ajenos a la tradición del Pacífico como atún enlatado, leche de vaca, crema de leche y aguardiente; se conserva como adaptación familiar fuera de la receta tradicional.
- Si no se consigue pescado ñato fresco, se puede usar otro bagre de mar firme, ajustando el tiempo de cocción según el grosor de los trozos.
- Si no hay hierbas de azotea disponibles, cilantro fresco y un toque de orégano pueden acercarse al perfil aromático, aunque el resultado no será idéntico.
- Machaca las hierbas de azotea justo antes de usarlas para que liberen todo su aroma en el majo inicial.
- No revuelvas demasiado la olla una vez agregado el pescado, para que los trozos no se desbaraten.
- Prueba y ajusta la sal en dos momentos: al iniciar la base y justo antes de servir.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.ibercocinas.orgCLARA PALACIOS Y EL ENCOCADO DE SANCOCHO DE PESCADO – Ibercocinas
Historia de origen del 'encocado de sancocho de pescado' en un restaurante de Buenaventura ('Pancha'), transmitida por migración familiar, con valor identitario y simbólico (afrodisiaco) en Buenaventura y Tumaco
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
El sancocho de pez ñato es tradicional de Buenaventura, se lava bien el pescado para quitarle la baba, se prepara base con agua, leche de coco, majo de hierbas y aliños, luego plátano y banano verde en trozos, y finalmente el pescado y refrito de hierbas de azotea
- comidadecolombia.blogspot.comSancocho de ñato (Buenaventura)
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El mismo plato en otras versiones
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