Sancocho de tres carnes chocoano
Res ahumada, cerdo y pollo se ablandan juntos en una sola olla con yuca, papa y plátano hasta lograr un caldo espeso con queso costeño y cilantro chocoano al final.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El sancocho de tres carnes es el plato más apreciado del Chocó: una sola olla donde conviven la carne de res ahumada, el pollo y la costilla de cerdo con plátano, yuca y papa hasta que todo queda tierno. El toque final llega con queso costeño en trozos y el cilantro chocoano —mezcla de cimarrón, albahaca y poleo— que perfuma el caldo justo antes de servir.
- Paso 1.
En una olla, poner a ablandar la carne de res ahumada y la costilla de cerdo; una vez ablanden, agregar el pollo o la gallina.
- Paso 2.
Añadir a la misma olla el plátano, la yuca y la papa; cocinar hasta que las carnes y las raíces estén tiernas.
- Paso 3.
Incorporar el picado de cebolla, ajo, tomate y pimentón; dejar hervir revolviendo constantemente el sancocho en marcha.
- Paso 4.
Verificar que el caldo tenga la consistencia deseada antes de continuar con la incorporación del queso, evitando que quede ni muy claro ni excesivamente espeso.
- Paso 5.
Agregar el queso costeño partido en trozos de tamaño de bocado y el cilantro chocoano (cimarrón, albahaca y poleo); dejar cocinar unos minutos más antes de retirar del fuego.
- Paso 6.
Verificar que las carnes de res, cerdo y pollo alcancen cocción completa e interna segura antes de servir el sancocho.
Historia y territorio
Sancocho cargado que reúne tres carnes en un mismo caldo: res ahumada y costilla de cerdo se ablandan primero, luego se suma el pollo junto con plátano, yuca y papa. Un sofrito de cebolla, ajo y tomate entra a hervir con el sancocho en marcha durante una hora aproximada, y al final se agrega queso costeño en bocados y cilantro chocoano, dejando cocinar unos minutos más antes de retirar del fuego.
Un cocinero chocoano cuenta que aprendió este sancocho de la mano de Yarley, y aunque no lo dominó del todo, encontró en su preparación su identidad chocoana. La receta se sirve tradicionalmente en las fiestas de San Francisco de Asís en Quibdó, entre el 3 de septiembre y todo el mes de las fiestas sanpacheras, cuando los ingredientes —sobre todo el queso costeño— se vuelven tema de conversación en los mercados.
En el Chocó se distinguen tres partes del sancocho: el caldo, el 'revuelto' o 'balastro' (los sólidos vegetales como yuca, papa y plátano) y 'la presa' (la carne); el sancocho de tres carnes, generalmente ahumadas de gallina, cerdo y res, es el más apreciado de la región. Además, en Quibdó este sancocho se sirve como almuerzo 'cargado', acompañado siempre de arroz y plátano frito o asado.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el sancocho bien caliente en plato hondo, procurando repartir en cada porción algo de caldo, revuelto (yuca, papa y plátano) y presa de cada una de las tres carnes. En Quibdó este sancocho 'cargado' se acompaña tradicionalmente con arroz blanco y plátano frito o asado aparte, y puede llevar limón al gusto en la mesa para quien prefiera un toque ácido.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- observatorio.abaco.org.coCatálogo bibliográfico de cocinas tradicionales colombianas — uso del jugo de corozo en bolis
Fórmula exacta 'Sancocho de las tres carnes' (2 lb res ahumada, 10 muslos pollo, 2 lb costilla cerdo, 1 lb queso costeño, verduras, cilantro chocoano) y método completo (ablandar carnes, agregar plátano/yuca/papa, sofrito, hervir 1h, queso, hierbas 5-10min); identidad como 'sancocho sanpachero' ligado a fiestas de San Francisco de Asís en Quibdó
- patrimonio.mincultura.gov.coEl fogón de los ríos — 'Quícharo frito en salsa' (achiote, hierbas de azotea, banano cocido)
Definición general del sancocho chocoano: distinción entre caldo, 'revuelto/balastro' y 'la presa'; el más apreciado lleva tres carnes ahumadas de gallina, cerdo y res
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- www.cali.gov.coLa receta que pasea: el sancocho chocoano que conquista el Petronio Álvarez
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- biblioteca PDF auditadaLas cocinas de San Pacho - Un estudio de cambio cultural en una tradición culinaria
Testimonio personal chocoano que vincula el Sancocho de las Tres Carnes con la identidad chocoana; misma fórmula base coincide con R18 (mismas cantidades escaladas x2)
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Variación documental 'Sancocho de las tres carnes' de Kelly M. Arboleda (10 personas: carne salada, res fresca/pollo, carne humada, papa, yuca, plátano, queso) publicada en Paseo de Olla, listada como plato representativo del Chocó
El mismo plato en otras versiones
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