Torta de chontaduro
Bolitas de chontaduro cocido y molido, sazonadas con refrito de hierbas de azotea y leche espesa de coco, fritas hasta dorar por fuera y quedar cremosas por dentro.
- Preparación
- —
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Guapi, Cauca, la torta de chontaduro no se hornea: se fríe. El chontaduro se cocina con cáscara, se pela y se muele hasta lograr una masa espesa que se sazona con un refrito de hierbas de azotea y leche espesa de coco. De ahí salen bolitas que se fritan en aceite caliente hasta dorar. Es un plato de Semana Santa, sencillo y contundente, pensado para compartir en familia.
- Paso 1. 1 hora
Cocinar los chontaduros con la cáscara durante una hora, hasta que estén blandos al pinchar con un cuchillo.
- Paso 2.
Pelar los chontaduros, partirlos, remover las pepas y moler la pulpa hasta obtener una masa homogénea.
- Paso 3.
Preparar un refrito con las hierbas de azotea picadas en parte del aceite y agregarlo a la masa de chontaduro.
- Paso 4.
Agregar a la masa el zumo de coco (leche espesa) y la sal al gusto, mezclando bien hasta integrar.
- Paso 5.
Formar bolitas del tamaño de una nuez con la masa resultante, usando las manos húmedas para evitar que se pegue.
- Paso 6. aproximadamente 5-7 minutos
Freír las bolitas en el aceite restante bien caliente hasta que doren de manera uniforme por todos los lados.
- Paso 7.
Retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente antes de servir caliente.
Historia y territorio
Esta versión guapireña transforma el chontaduro cocido en una masa que se mezcla con refrito de cilantro cimarrón y cebolla larga, leche espesa de coco y sal. Se moldea en bolitas del tamaño de una nuez y se fríen en aceite bien caliente hasta que doran por todos los lados. El resultado es una torta frita, salada y con el sabor terroso característico del chontaduro, propia de la mesa de Semana Santa en el Pacífico caucano.
La torta de chontaduro aparece documentada como parte de las comidas de Semana Santa en el municipio de Guapi, Cauca, dentro de un recetario de saberes culinarios locales que registra también otras preparaciones festivas de la región, como los aborrajados de maíz y la torta de cogollo de naidí.
El chontaduro es un fruto de palma emblemático del Pacífico colombiano, presente en la cocina cotidiana y festiva de Guapi. En la tradición local, esta torta se cocina durante la Semana Santa, un periodo en el que la cocina de la región se organiza alrededor de recetas fritas y guisadas hechas con pescado, mariscos, plátano y frutos de palma como el chontaduro y el naidí.
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Para servir
Sirve las bolitas de torta de chontaduro recién fritas, calientes, como parte de la mesa de Semana Santa en Guapi, donde acompañan otras preparaciones fritas de la temporada como los aborrajados de maíz. Funcionan bien como pasabocas o acompañante de plato fuerte, junto a jugos regionales endulzados con panela.
Para guardar
Consume las bolitas recién fritas para disfrutar la textura crocante. Si necesitas guardarlas, refrigéralas en un recipiente cerrado por un tiempo corto y recaliéntalas en sartén o horno para recuperar algo de la costra exterior; no se documenta un plazo seguro de conservación prolongada para esta preparación frita con chontaduro y coco.
Variaciones y consejos
- En el Chocó existe una versión completamente distinta, horneada y dulce, hecha con chontaduro maduro rallado, azúcar, mantequilla, harina de trigo, huevos, polvo de hornear, esencia de vainilla, nuez moscada y leche espesa, horneada durante 45 minutos.
- En el Valle del Cauca se documenta una variante con pulpa de chontaduro cocido y molido, huevos, harina de trigo, leche, vainilla y vino rojo seco, que puede prepararse dulce con azúcar o salada con sal, horneada a 300 °F por 20 minutos o más.
- En la Amazonía (Caquetá) se registra una torta horneada con chontaduro cocido rallado, huevos, harina de trigo, mantequilla, azúcar, polvo de hornear y queso opcional, horneada a 140 °C durante dos horas.
- Existe también una versión moderna y comercial, horneada, que caramelizada el chontaduro con leche condensada y crema de leche antes de integrarlo a una masa de mantequilla, harina, huevos y polvo de hornear.
- Reposteras contemporáneas del Pacífico, como en Buenaventura, han creado versiones innovadoras de repostería con chontaduro dentro de emprendimientos de pastelería regional, aunque sin fórmula documentada verificable.
- Si no se consigue coco fresco para extraer la leche espesa, se puede usar leche de coco envasada sin azúcar añadida, aunque el sabor y la untuosidad variarán frente al extracto casero.
- El cilantro cimarrón puede sustituirse parcialmente por cilantro común si no está disponible, aunque el aroma será menos intenso y característico del Pacífico.
- Cocina los chontaduros con cáscara y a fuego constante durante toda la hora; interrumpir la cocción puede dejar la pulpa dura y difícil de moler.
- Pela los chontaduros mientras aún están tibios, ya que al enfriarse la cáscara se vuelve más difícil de retirar.
- Prueba la sal de la masa antes de formar las bolitas, ya que el punto de sal es clave en esta versión salada de la torta.
- Mantén el aceite a una temperatura constante y no sobrecargues la paila, para que las bolitas doren de manera uniforme sin quedar crudas por dentro.
- Forma bolitas de tamaño parejo para que todas alcancen el mismo punto de cocción al mismo tiempo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa (Guapi, Cauca) — Seco o sudado de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón
Torta de chontaduro de Guapi (Cauca), receta de Semana Santa: 1 racimo de chontaduro, ¼ taza de aceite, 1 taza de leche espesa de coco, refrito de hierbas de azotea, sal; se cocina, pela y muele el chontaduro, se mezcla con el refrito y la leche de coco, se forman bolitas y se fritan en aceite caliente
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Inventario nacional registra 'Torta de chontaduro' del Chocó con ingredientes: chontaduro rallado, azúcar, mantequilla y harina de trigo, citando a Sánchez & Sánchez 2012 p.412
- colombiavisible.comLa repostera de Buenaventura que prepara postres con chontaduro (repostería con frutos del Pacífico en Buenaventura)
Repostera de Buenaventura crea versión moderna/innovadora de torta de chontaduro como parte de emprendimiento de repostería del Pacífico
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Torta de chontaduro horneada del Chocó: 1 libra de chontaduro maduro rallado, 1 libra de azúcar, 1 libra de mantequilla, 2 tazas de harina de trigo, 6 huevos, 1 cdta polvo de hornear, 1 cda esencia de vainilla, nuez moscada, 1 taza de leche espesa; se hornea 45 minutos
- www.tropenboscol.orgRecetario campesino amazónico - En un resumen de lo que llevo de vida
Torta de chontaduro amazónica (Caquetá): 2 libras chontaduro cocido pelado rallado, 4 huevos, 1 taza harina de trigo, 1 libra mantequilla, 1 libra azúcar, 1 cdta polvo de hornear, 1 libra queso opcional, sal, vainilla opcional; horneada 140° por 2 horas
- www.recetasnestle.com.coTorta de chontaduro
Versión moderna Nestlé: chontaduro caramelizado con leche condensada y crema de leche, mantequilla, leche condensada, harina de trigo, polvo de hornear, huevos; horneada 30 minutos
- misrecetascolombia.comTorta de Chontaduro (pulpa de chontaduro cocido y molido, huevos, harina, leche, vainilla; versión dulce o salada)
Torta de chontaduro típica del Valle: 2 lbs pulpa de chontaduro cocido molido, 1¼ taza de leche, 2 huevos, ½ taza harina, ½ cda vainilla, ½ copa vino rojo seco, ½ cdta polvo de hornear, 2 cdas mantequilla, ½ taza azúcar o 1 cda sal (dulce o salada)
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