Archivo culinario vivo · 747 recetas publicadas
Cilantro cimarrón
Cocinas de las seis regiones, investigadas con fuentes y ajustadas para cocinar en casa.
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48 recetas · página 2 de 2
PacíficoPlato fuerte · ChocóGuagua sudada
Carne de guagua ablandada a presión y luego sudada en un refrito de hierbas de azotea, cebolla, pimentón y tomate: el guiso de monte más apetecido del Chocó, servido con arroz blanco.PacíficoPlato fuerte · CaucaEncocado o sudado de munchillá
Munchillá sancochado y bañado en un refrito de hierbas de azotea reducido con leche de coco hasta lograr una crema espesa, sedosa y perfumada, típica de las cocinas del Pacífico caucano.PacíficoPlato principal · NariñoEncocado de pescado (pargo/róbalo)
Filetes de pargo o róbalo cocidos lentamente en un guiso de leche de coco, tomate, pimentón y hierbas, servido con arroz blanco o arroz con coco.
Plato fuerte · NariñoEncocado de jaiba
La receta de Mamá Julia de Tumaco: jaibas vivas cocidas en segunda leche de coco con refrito, espesadas con plátano maduro dulce y perfumadas con hierbas de azotea hasta lograr punto de salsa.PacíficoPlato fuerte · ChocóEncocado de cambute u ollitas
El clásico plato fuerte del litoral pacífico chocoano: molusco de concha hervido, terminado en olla a presión con papa, guiso criollo y leche de coco fresca, servido con arroz y patacón.
Plato fuerte · Valle del CaucaEncocado de camarón / langostino
Un guiso de camarón de agua dulce en dos leches de coco, achiote y hierbas de azotea, tal como se cocina en las veredas del río Yurumanguí, en el Pacífico vallecaucano.PacíficoPlato fuerte · ChocóDesmechado (desmenuzado) de pescado ahumado en salsa de coco
Pargo ahumado por dos horas y desmenuzado a mano, terminado en una salsa de leche de coco recién extraída con pimentón, cebolla, ajo y cilantro cimarrón.
PacíficoSopa · Valle del CaucaSancocho de pez ñato
El sancocho de pez ñato es la sopa insignia de Buenaventura: pescado lavado con cuidado, plátano y banano verde, leche de coco y hierbas de azotea que perfuman el caldo hasta el último minuto.PacíficoSopa · ChocóSancocho de mulata paseadora
Un sancocho del río San Juan que se cocina solo, a fuego lento y sin vigilancia constante, mientras la cocinera sale a caminar por la comarca.PacíficoSopa · ChocóSancocho de bravo
Sancocho del Pacífico chocoano donde el caldo de raíces se cocina aparte del guiso de pescado bravo en leche de coco con bija, y ambos se unen solo al servir.PacíficoSopa · ChocóCaldo de dentón salpreso
Caldo del Pacífico chocoano que desala el dentón salpreso, cocina plátano verde al fuego alto y termina con un sofrito de bija, tomate y cebolla que perfuma todo el caldo.PacíficoSopa · ChocóCaldo de guacuco / jumpé nembá
Un caldo espeso de guacuco ahumado, plátano y papa, sazonado con bija, albahaca y cilantro cimarrón, listo en poco más de una hora de cocción por etapas.OrinoquíaSopa · CasanareSancocho bonguero
Un sancocho llanero de Casanare cocido con hueso carnudo de res, plátano topocho, ñame y batata, espesado con harina de maíz y arroz, con onoto y cilantro cimarrón al servir.OrinoquíaPlato fuerte · VichadaPicadillo criollo (de cecina)
El plato de olla que el llanero prepara con su cecina desalada, cocinada lento con plátano hartón, yuca y ahuyama hasta lograr un caldo espeso y sabroso.OrinoquíaSopa · AraucaHervido cruzado
Sancocho llanero con tres carnes cruzadas —gumarra, hueso de res y espinazo de cerdo— cocidas lentamente con plátano topocho, yuca y ahuyama hasta lograr un caldo sustancioso y unas carnes que se separan solas.AmazoníaPlato fuerte · PutumayoEncocado de pescado de río (pargo/bocachico/mojarra en salsa de coco)
Trozos de pescado de río cocidos en agua breve y luego terminados en leche de coco con pimentón, cebolla y cilantro cimarrón hasta lograr un guiso espeso, tal como se prepara en Semana Santa en Puerto Leguízamo, Putumayo.
PacíficoArroces · ChocóAtollao de churuleja
Arroz atollado que se cocina lento con churuleja y cucarachas de mar, aromatizado con hierbas de azotea y terminado en dos tandas de leche de coco hasta lograr cremosidad.PacíficoPlato fuerte con mariscos · ChocóArroz putiao (putiado)
Arroz precocido bañado en un guiso de achiote y hierbas frescas, con camarón tigre, langostinos y longaniza ahumada del Chocó sobre consomé de mariscos, terminado con salsa de ostras y aceite de ajonjolí.PacíficoPlato fuerte · CaucaArroz endiablado del Pacífico
Arroz cocido en leche de coco con refrito de hierbas de azotea, coronado con sudaos por separado de jaiba, piacuil, sangara y piangua, tradición de Guapi, Cauca.PacíficoPlato principal · CaucaArroz de yuyo
Un atollado cremoso de ortiga (yuyo) cocido en su propia agua aliñada con ajo y chiyangua, terminado con leche de coco y, si se quiere, parmesano.PacíficoPlato fuerte · CaucaArroz atollado de piacuil
Arroz espeso y húmedo cocinado con piacuil desconchado, hierbas de azotea y dos leches de coco, siguiendo el método tradicional de Guapi, Cauca.
Plato fuerte · Valle del CaucaArroz atollado valluno
Arroz húmedo y sopudo cocido en una sola olla con costilla, carne de cerdo, longaniza y hogao valluno, coronado con huevo duro y hierbas frescas.PacíficoFritura salada · CaucaAborrajados de maíz añejo de Guapi
Bolitas de masa de maíz añejo mezcladas con hierbas de azotea, coco y un seco de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón, fritas hasta dorar en aceite caliente.PacíficoPlato fuerte · Cauca
